La Cantina Filodivino - tradizione, innovazione e sostenibilità
Filodivino
Cantina
Sotto la terra tutto ha origine. Li affondano le radici delle piante, che poi daranno i frutti, e lì, dove c'è la cantina, i frutti diventeranno vino, chiudendo il ciclo della vita.

La cantina

Essendo completamente interrata e costruita utilizzando solo materiali naturali, ha un basso impatto ambientale. Meravigliosamente progettata da Cristiana Dell’Acqua, seguendo i consigli e le disposizioni del bravissimo enologo, marchigiano dop di Filodivino, Matteo Chiucconi, per avere ogni strumento tecnologico più all’avanguardia, la cantina è il cuore pulsante dell’azienda agricola. Distribuita su due piani, ha nella parte superiore l’accoglienza, con a destra gli uffici vendita ed a sinistra la zona degustazione, sospesa su quella di affinamento, dove barrique, tonneaux, anfore ed ovetti di cemento, conservano ed affinano il prezioso nettare. La scelta architettonica di lasciare sospesa nel vuoto la zona degustazione sopra a quella di affinamento è voluta: per rappresentare l’ideale percorso del vino, che senza aiuti e senza sostegni giunge alla fine del suo percorso, alla degustazione.

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Tradizione e innovazione

Quest’ossimoro ci piace tanto, perché ci rappresenta intimamente. La tradizione: perché al primo posto c’è la conoscenza tramandata da secoli di vignaioli, che nelle Marche hanno sempre fatto il vino, ed hanno imparato dai propri successi e dai propri errori a fare ogni volta meglio di quella precedente. L’innovazione: per usare ciò che la scienza ha scoperto nel corso degli anni e sfruttarla al fine di avere un vino pulito, rigoroso, salubre ed emozionante. Ogni anno buono, ma ogni anno diverso. Perché, noi nella unicità della Natura crediamo davvero, e non vogliamo fare sempre lo stesso vino. Lasciamo che ogni anno la Natura si esprima secondo il suo estro, assecondando le sue stravaganze. Come insegnanti pazienti e innamorati la lasciamo libera di creare ed esprimersi, cercando di limitare al minimo indispensabile il nostro intervento. Ed iniziamo a farlo dalla terra, con la potatura invernale, quando scegliamo le gemme che andranno a frutto. Quando togliamo le foglie non utili, oppure a seconda dell’annata quando le lasciamo. Quando durante l’agostamento, decidiamo quali saranno i grappoli che troveranno la maturazione, da quelli che saranno sacrificati. Infine arriva l’ultimo lavoro in vigna, ed anche il primo della cantina: la vendemmia, quando chi coglie il frutto, effettua la prima duplice selezione: di salubrità e di qualità. Se in cantina giungono solo grappoli sani, non bisogna aggiungere, per aggiustare poi, durante la vinificazione.

A Filodivino, le vigne attigue permettono ai grappoli di arrivare rapidamente in cantina. Le uve sono immediatamente diraspate da una moderna macchina, che con delicatezza e attenzione, seleziona e scarta meccanicamente gli acini non maturi o difettati, per la seconda ed ancora più accurata cernita. Solo gli acini perfetti finiscono nella pressa, dove molto delicatamente pigiamo. Per quanto riguarda un altro aspetto dell’innovazione abbiamo deciso di avere una pompa elicoidale, che per evitare inutili stress alle uve, non spinge, ma accompagna i liquidi.

Per il Verdicchio dalla semplice pressione del peso, per effetto della gravità otteniamo il mosto fiore, che andrà a creare Riserva Dino e Filotto. Ma non tutto, perché separiamo le diverse parcelle, che affinano singolarmente in contenitori di acciaio da 25 hl, e solo quelle che nei diversi assaggi invernali e primaverili si dimostreranno all’altezza, saranno premiate con il nome del Riserva Dino e di Filotto. Le vasche che arrivano seconde, insieme al mosto ottenuto dalle pressate gentili, non sono scartate, ma vanno a creare Matto e Serra. Separiamo le parti solide da quelle liquide, aggiungiamo i lieviti ed inizia la magia della fermentazione alcolica. Svolta in fermentini di acciaio inox per circa 20 giorni, con il rigoroso controllo della temperatura, limitata a 15-17°C, in quasi totale assenza di ossigeno, aggiunto solo nelle quantità necessarie ai lieviti, per vivere, riprodursi e lavorare.

La Lacrima, per circa il 20% della massa, mantiene gli acini integri, ed effettua per 3 giorni una piccola fase di macerazione carbonica ad una temperatura controllata. Trascorsi quelli pigiamo ed inizia la fermentazione alcolica per altri 5-7 giorni, ad una temperatura di 24-26°C. Il resto della massa svolge il percorso classico, con pigiatura e fermentazione successiva. Entrambi i mosti, durante la fase tumultuosa, avendo le parti solide insieme a quelle liquide, formano il cappello delle vinacce in alto, così per estrarre meglio le sostanze fenoliche, si rompono le masse con follature e rimontaggi e si rimescola tutto. Utilizziamo anche la pratica del Delestage, cioè togliamo il liquido dal basso che travasiamo in altri contenitori, e dopo un tempo determinato irroriamo dall’alto le parti solide appoggiate sul fondo.

Terminate le fermentazioni, le strade si dividono, per il periodo della formazione, e per il tipo di formazione.

Il Verdicchio Riserva Dino, e le Lacrime effettuano la trasformazione malo lattica, tutti gli altri no.

Inizia l’affinamento e lasciamo intervenire il tempo. Solo il tempo ammorbidisce, arrotonda, cesella gli spigoli, senza lasciarne altri.

Dalla vendemmia 2018 arrivando in produzione i nuovi vigneti di Syrah e Sauvignon Blanc, e anche per l’affinamento di queste varietà, oltre alle due storiche, abbiamo acquistato barrique, tonneaux, tini troncoconici, anfore e ovetti di cemento.

E torniamo a tradizione ed innovazione.

I primi contenitori usati nella storia migliaia di anni fa, per nascondere ed inconsapevolmente affinare il vino, erano proprio le anfore di terracotta. I piccoli carati di legno invece sono usati nella valle del Rodano da centinaia di anni con notevole successo. La tradizione di altri, può essere la nostra innovazione. Perché siamo curiosi, perché non pensiamo di essere i più bravi, ma guardiamo cosa fanno gli altri, perché non ci accontentiamo di quello che facciamo, di quello che scopriamo e perché pensiamo, che lo potremmo fare ogni anno meglio.

E non abbiamo mai parlato di agricoltura Biologica, di ecosistema e di rispetto ambientale. Perché noi nella bellezza unica della natura crediamo davvero, e il modo migliore di fare agricoltura biologica, di mostrarsi interessati al rispetto ambientale e alla salvaguardia dell’ecosistema è quello di farlo, non di dirlo. Così per concludere un percorso iniziato dal primo giorno, dalla vendemmia 2018 tutti i vini avranno anche la certificazione Biologica.

 

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