L’origine di questo piatto ha un valore speciale: mi riporta a quando ero bambino e la mia famiglia si ritrovava intorno ad una tavola imbandita.
In realtà ho un mondo di ricordi attorno a questo piatto
fatto di parole, amici, amore, brigate, dedizione e…
tovaglie macchiate!
L’origine di questo piatto ha un valore speciale: mi riporta a quando ero bambino e la mia famiglia si ritrovava intorno ad una tavola imbandita.
In realtà ho un mondo di ricordi attorno a questo piatto
fatto di parole, amici, amore, brigate, dedizione e…
tovaglie macchiate!
Dovete sapere che nella mia cucina il pomodoro è un evergreen perché grazie all’alta concentrazione di acido glutammico contenuto in esso, ne esalta i sapori e amplifica il gusto umami, soprattutto se maturo o cotto.
Ho ideato una pasta al pomodoro che solletica tutte le papille gustative, attraverso la fermentazione, l’osmosi e
la sua concentrazione, unendo tecniche tradizionali, moderne e sperimentali.
La qualità della pasta viene rispettata nella sua nobile cottura ed il tutto è esaltato dagli aromi erbacei estratti a freddo.
Questa pasta al pomodoro di nuova generazione viene interpretata in una tela artigianale 100% cotone naturale.
L’idea di regalare la Tela nasce dall’esigenza di voler lasciare un ricordo concreto che valorizzi il recupero alimentare e promuova una cultura culinaria più sostenibile e consapevole.
Andrea Alessandrelli
La mia Ricetta:
4 porzioni da degustazione.
Ingredienti:
150 g di pasta di grano duro, artigianale e corta
200 g composta di pomodoro giallo latto-fermentato
80 g burro di alta qualità al ginepro
600 g spuma di pomodoro
80 g estratto di alloro
30 g polvere di pomodoro (solamente la buccia essiccata in forno statico a 80°C per 10/12 ore)
7 varietà di erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea
30 g crema di aglio nero fermentato bio
QB. polvere di porro bruciato (essiccato nel forno a legna intero a 150° per 3/5 ore)
Pestare le bacche di ginepro e amalgamarle al burro, riporre il composto sottovuoto e cuocere sous vide a 60° C per 8 ore. Filtrare e aggiustare di sale.
120 g di burro di alta qualità
5 g di bacche di ginepro
4 g di sale
Forare i pomodori interi, metterli in una busta sottovuoto con le foglie di rosmarino ed il sale. Riporli in un contenitore isotermico a temperatura controllata circa 25°C per 5/9 giorni al buio. È importante controllare con una cartina tornasole l’avanzamento della fermentazione.
Aprire il sacchetto togliere le foglie di rosmarino e passare il contenuto al passaverdura. Aggiungere il burro al ginepro, emulsionare il composto con una frusta. Servire a 45°C.
250 g di pomodoro cuor di Jesi Varietà antica, con bacche grandi di colore giallo e polpa morbida (pomodorino giallo moderno)
3 rami da 10 cm di rosmarino fresco
5 g di sale fino non iodato
20 g di burro al ginepro
Lavare e tagliare i pomodori nella loro lunghezza cospargerli con un po’ di sale, zucchero e un filo d’olio. Asciugarli nel forno a legna ad una temperatura di 80/100°C per 7/9 ore.
Metterli sottovuoto con le erbe mediterranee e olio EVO.
1 kg San Marzano con bacca media, rosso brillante, polpa corposa e senza semi.
300 g circa di olio EVO
7 varietà di erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea
QB. sale
QB. zucchero
Lavare i pomodori e tagliarli in parti uguali. Rosolare per qualche minuto in una pentola alta dell’olio, l’aglio privo d’anima e camicia, aggiungere i pomodori freschi e secchi. Aggiungere 3 l di acqua e l’alloro far bollire fino creare un composto di circa di 500 g. Aggiungere il burro al ginepro ammorbidito.
In un bicchiere del Pacojet mettere la salsa precedentemente setacciata e abbatterla in positivo (+3°C). Montare al Pacojet 2 plus il kit Disco per montare PLUS impostare la modalità frusta e montare la salsa.
Unire il composto creato al Pacojet alla salsa di pomodoro in un sifone inserire una carica di gas e lasciar riposare tre ore a temperatura ambiente.
Scaldare il sifone a bagnomaria e servire a circa 65°C.
600 g pomodoro Re Umberto, detto Fiascone con bacche medie, rosso intenso, molto saporito e sodo (pomodoro rosso tradizionale)
3 spicchi di aglio
1 peperoncino
5 foglie di alloro
3 l di acqua
65 g di pomodoro candito
50 g olio evo del pomodoro candito
20 g di burro al ginepro (precedentemente prodotto)
100 gr di salsa di pomodoro (25 g polvere di pomodoro diluiti in 75 g di acqua)
In una ciotola unire l’acido ascorbico e l’acqua.
Inserire le foglie d’alloro nell’estrattore, far sgocciolare l’estratto nella ciotola contenente acqua e acido ascorbico. Aggiungere il Crystal Mais un pizzico alla volta e con l’aiuto di una frusta portare l’estratto ad una densità liscia e corposa.
Servirlo subito a temperatura ambiente.
50 g foglie di basilico genovese
50 g foglie di alloro giovani
15 g foglie salvia
0,3 g acido ascorbico
50 g acqua
QB. Crystal Mais (amido di mais modificato BIO)
QB. sale
Inserire nel frullatore le noci e l’olio, frullare per pochi secondi fino a creare una crema. Filtrare il composto attraverso un setaccio a maglie fini.
Portare in un pentolino l’aceto ad ebollizione, aggiungere il glucosio e far ridurre di 1/3, raffreddare il composto e unirlo alla crema alle noci.
50 g noci marchigiane (idratate per 12 ore in acqua fredda)
30 g olio evo
100 g glucosio
100 g aceto di riso
QB. sale
Composizione del piatto
Portare a bollore una casseruola con acqua leggermente salata, buttare la pasta per il tempo di cottura necessario per ottenere la consistenza desiderata.
Scolarla e metterla in una ciotola calda insieme al burro al ginepro, alla buccia delle bacche di pepe rosa e alle 7 varietà di erbe, mantecare con vigore, chiudere con pellicola e lasciar riposare qualche minuto per amplificare l’aroma.
Servire tiepida.
Ogni ingrediente è un colore. Ogni ingrediente è un gusto.
Mentre la pasta riposa, dipingere la tela secondo le proprie preferenze, ricordando che la composta di pomodoro giallo ha forti sapori acidi e sapidi; l’estratto all’alloro ha una parte molto balsamica e la salsa alle noci ha una nota agrodolce.
Cospargere leggermente la pasta di polvere di porro e disporla nella tela.
Sifonare la spuma di pomodoro rosso, spolverare con la polvere di pomodoro e ultimare con puntini di aglio nero.
La mia pasta al pomodoro ha un gusto orgogliosamente italiano, dolce, acido e mediterraneo!
Buon Appetito!